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特色烧烤培训学校揭秘万州烤鱼味觉密码
编辑:河南御膳厨餐饮管理有限公司  时间:2017-07-22

最近些年来,起源于万州巫溪、走红于大江南北各地的万州烤鱼再一次证明:专注于单一品种的餐馆也一样是能够收到大众消费者的热爱。但也有人把万州烤鱼的成功归结为:一方面是因为万州烤鱼品种多样且味型多样,另一方面是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色。每一个吃过万州烤鱼的应当知道,其制作过程是先把整鱼腌渍入味,待上火烤至外酥内嫩(现在也有送入烤箱烤制,或者是直接下油锅炸制的),再装入不锈钢盘里,浇上现炒出来的配菜带味汁,上桌点火让客人食用。特色烧烤培训学校特别提醒制作万州烤鱼的关键环节,还在于炼制烤鱼专用香辣油和炒制烤鱼的配菜味料,此外,盛盘上桌后的加热食用环节也很关键,因为做得好才能达到鱼皮酥脆、鱼肉软糯入味的最佳口感效果。下面,我们就来给大家制作万州烤鱼关键一道也是烤鱼味觉密码。

炼制烤鱼香辣油


由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少,而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味,因此,炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。


原料:

菜油 25升、大葱节1000克、洋葱块1000克、姜块750克、胡萝卜片500克、黄瓜条 500克、香菜节250克、糍粑辣椒6000克~7500克、干青红花椒1500克、八角300克~400克、小茴香400克~500克、香叶125克、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克、山柰、紫草、罗汉果各150克、桂皮、陈皮 各200克


制法:

1.初加工:把罗汉果掰碎,桂皮和陈皮分别掰成块,香茅草切成短节,再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆,掺入开水浸泡回软待用;另把干青红花椒放另一个盆里,也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火,炼熟便离火降温。

2.制作蔬菜油:当锅内油温降至五六成热时,投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节,开小火炸至水分将干时,捞出来不用,另外放入姜块和香菜节,炸香捞出便得到蔬菜油。


3.制作烤鱼香辣油:待锅里蔬菜油的温度降至三成热时,下糍粑辣椒炒散炒匀,改小火炒至辣椒呈深红时。


4.放入已经泡发过的香料炒匀。随后加入紫草,续炒至水分将干且出香味时,把泡发过的青红花椒下锅炒出味。

5.离火并用漏勺过滤出油脂,即成。


技术关键:

1.把香料和干花椒入盆用沸水泡涨,一是为了除去异味,二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时,因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草是制作烤鱼香料油的必用香料,用其可去腥除异。白蔻本身有清热的功效;紫草是既能清热祛火,又能增加油脂的红亮度;而罗汉果不仅能清肠润肺,还能降低辣椒的刺激性。

2.在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时,宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味,又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜,还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。

3.在制作烤鱼香辣油时,油温宜保持在三成热,并且还要不停地去搅动。一般来说,糍粑辣椒下锅后要炒30分钟左右,在香料下锅后,还要续炒10分钟左右,在花椒下锅后,则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料,需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂,这是为保证辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂当中。另外,在批量制作时,可用电动甩干机提取油脂,因为这样能提升出油率。

特色烧烤培训学校会在具体实际的操作过程指导你一步一步的来完成香辣油的制作,并且还有一整套的万州烤鱼的制作过程都会亲自教导,直到你能作出一到美味的万州烤鱼。 


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