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卤肉培训学校教你从零学做卤肉
编辑:河南御膳厨餐饮管理有限公司  时间:2017-07-22

卤肉是烟火气很浓的食物,并且卤肉是很美的一种冷菜,由于他能不同的香料制作,所以有不同的口味,喜欢吃卤肉的朋友有很多,但会做卤肉的恐怕都没多少了吧,今天卤肉培训学校就教你怎样从零开始学会做卤肉。

香料一

花椒:麻味,七八颗,可煸炒

八角:微甜、微辣,选取四五颗,可煸炒

草果:辛辣,两颗,可煸炒

桂皮:辛、甜,食指+中指大小即可,可煸炒

香叶:辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除

山楂干:酸、小半把

生姜:辛,将整颗生姜拍扁


香料二

甘草:甜、一小抓

当归:甘,当归味道较大,不喜者勿放

干辣椒:辣、喜辣可以多放,不喜则放一点点

大葱:辛、甜,一根,建议打结以便捞出

干蚝:鲜,但是略带腥味,不喜勿放

丁香:酸,味道较重,放七八颗

陈皮:酸,少量

茶叶:去腥、提鲜、不喜者勿放


香料三

老抽:咸、鲜以及上色

生抽:咸、提鲜

冰糖:甜、多少要放点,其余看人个人口味

醪糟:卤制的过程中放两勺醪糟,香气浓郁


卤制过程


1泡

肉类先用水泡30分钟以上,中间换两次水,去除血水。

2焯

将洗净的肉,倒入冷水中,加白酒、姜片煮沸,根据肉的大小多咕嘟几分钟后捞出,将血沫冲干净。

3炒

锅里下油,加入香料一,煸香盛出。

4色

热油锅下香料三里的冰糖,炒化,到微微有小气泡冒出的时候,下肉,翻炒,不但能调味还能给肉上色。


5香


然后加煸香的香料一、香料三翻炒。

6炖

汤锅加水、香料二烧开,然后将加料翻炒过的肉倒入。

大火烧开,小火焖1-1.5小时。

关火,浸泡至少2小时以上。

7冻

将浸泡入味的肉捞出,放入保鲜袋里,入冰箱冷藏,吃的时候取出切片加热。


怎么养卤水?


1、每当卤完一次卤水,将所有卤味取出,卤料则丢掉,剩下的卤水用汤渣袋过滤两次,保证汤无杂质。

2、卤水可以进行常温保存1天,若需要短期保存,如三四天,则放入冷藏室中,若长期保存,则放入冰冻室中,并且每个一段时间,夏天则2个星期,拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。

3、卤水经过长期时间使用,超过15次以上,可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中,吸附掉一些杂质,但是不宜经常。

非清真食材

猪蹄:一定要刷干净,有毛的话,用火燎干净。

猪皮:焯过水后将猪皮捞出,用刀背将猪皮上的油层刮掉再卤。

猪耳朵、猪面肉、猪尾巴:个人最爱,记得要去毛去干净,并且焯水后要洗干净,这玩意脏东西比较多,小火10分钟后即可关火,进行冷卤入味,不然就不弹牙了

猪肘子:肘子肉比较厚,建议增加卤肉的时间。

猪大肠:常规清洗后,应把猪大肠内所有肥肉去掉!这是关键,不然整锅卤水都是那个味道,若有肥肠爱好者,则把卤水单独拿出来进行卤制,卤制时间1小时即可;

五花肉:焯水后,大块进行卤制,1-2小时;

通过上面的了解您一定对怎样做卤肉有了一定的认识,那就动气手来试试,尝尝自己的手艺如何吧!卤肉培训学校会传授不同的口味的卤肉制作方法,其中包括清真的食材和非清真的食材。另外还有不同食材的卤肉制作方法。

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