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餐饮培训公司关于麻辣香锅的配方工艺?
编辑:河南御膳厨餐饮管理有限公司  时间:2018-06-09

那么对于这么受大众欢迎的“麻辣香锅”到底有怎样的魅力以及它的做法是怎样的呢?我们来听听餐饮培训公司的说法:

一、香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起,再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉,偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜味道更鲜美。

二、香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上,加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外,香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜,又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活(客人自己选择搭配),无汤,上桌不点火,直接食用的特点。
三、香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、海河鲜等。  它味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜为一锅,正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中,中草药原料以猜热、驱火、增香为主,如丁香它就具有健脾胃,助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。

制作食材:
1、原料:鲜虾150克,鲜魷鱼、青笋、莲藕各300克,丝瓜150克,香菇50克。
2、调料:A料(干辣椒、花椒各20克,圆葱片100克,蒜子、葱片、姜片各15克),自制混合油40克,自            制香锅酱50克,自制香料粉12克。
3、香锅酱配方:蚝油、肉酱各5克,排骨酱、鲍汁各10克,香辣酱15克,麻辣豆酱50克。
制作方法:
(1)将鲜虾用剪子开背,挑出虾线,剪去虾枪;青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。
(2)鲜魷鱼改成麦穗花刀,与鲜虾一起焯水备用。
(3)锅中加自制混合油烧至五成热,放入A料、自制香料粉炒香,再把原料一起下锅炒八成熟,加上自制香锅酱,炒出香味后即可装盆上桌。

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