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关于凉皮调制的做法介绍?
编辑:河南御膳厨餐饮管理有限公司  时间:2018-06-09

凉皮是用大米浆蒸制而成的,具有瓤、薄、细、筋、辣、咸、香、爽的显著特色,食用时让人口感凉爽,回味无穷。冬天吃面皮你能保暖,夏天吃你能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然食品。
凉皮以其棉软润滑,酸辣可口,爽口开胃的特点牢牢牵住食客们的心,它不但是街头小吃,而且登上了大雅之堂。在全国大小饭店凉皮是必不可少的,每逢夏天小到街边摊,大到开店经营,到处可以看见凉皮的踪影。凉皮的营养成分:冬天吃凉皮你能保暖,夏天吃凉皮你能消署,春天吃凉皮你能解乏,秋天吃凉皮你能去湿,真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色食品。凉皮除凉吃外、热调热吃更是一大特色,使凉皮没有了淡旺季之分,一年四季热卖,老幼皆宜。人们喜欢凉皮的另一个原因就是快,-分钟就可以做出来,四五分钟就能吃完,适合上班族、学生、白领等时间紧迫的职业人群。
那么凉皮是怎样做出来的呢?我们来听听凉皮培训机构的说法:
凉皮的制作方法:
1、在面粉里加少量盐,和成面团,盖上湿布醒30分钟左右
2、将上述面团放在一大盆里,加适量清水,开始洗面筋,在水中不停的揉捏面团,待容器里的清水混稠时,将其用滤网滤到另外的容器里
3、如此反复,直到水不再浑浊,剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦,在面筋里加点发酵粉抓匀,上蒸屉,足气蒸20分钟,晾凉后切片,然后让洗出的面水静置分层,一般至要沉淀3-4小时,也可以头天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道。
4、沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。
5、锅加水烧热,待水沸,往模具里刷少许油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由个人掌握,喜欢厚-点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少-些,把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。然后把
模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要-直保持大火,蒸大约5-6分钟,锅里的凉皮就会慢慢的鼓起大泡就好啦。
6、在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置,用冷水直接冲其底部,这样效果要好些,  等凉皮儿完全凉透,表面刷一些油,就可以慢慢剥下了,按自己喜好切成条就好了。
调制凉皮的方法:
1、准备调料:大蒜水,辣椒油,糖少许,醋,香麻油(可根据个人口味),黄瓜(绿豆芽烫过水也可以)。大蒜水:拨一两瓣大蒜,加少许水,用搅拌器打碎,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化。
2、辣椒油的制作:先把500克油烧热,同时在一个大碗里放200克辣椒面,10克胡椒粉,10克白糖,15白芝麻,不要搅,等油冒烟之后关火,稍微晾晾,七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半,用勺
子搅匀,放15克花椒粉,再用勺子搅匀,然后再倒入另取一半热油,搅匀,最后加入两小勺陈醋,这时你会看见碗里象水开锅一样,但不会溅出来。
3、取适量凉皮,加入调料,搅拌均匀就可以了。

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